Гауда ― популярний кухонна напівтвердий сир. Країна походження: Голландія. На території колишнього СРСР цей сорт більше відомий під маркою "Голландський". Колір злегка жовтуватий. Смак збалансований, злегка вершковий. Час визрівання: від 3 тижнів.

Щоб приготувати Гауду, не потрібно особливих навичок. Для початківців сироварів цей сир буде хорошим стартом для знайомства з групою твердих сирів.

В комплект входить все необхідне: закваска (заквасочная культура молочнокислих бактерій), фермент (для формування молочного згустку). Вам залишається додати молоко!

Рецепт приготування сиру Гауда (нідерландська)

Приготування

Налийте в каструлю молоко (10 літрів) і нагрійте до 32°С. Зніміть з вогню.

Заквасочную культуру рівномірно посипте на поверхню молока. Дайте постояти 3 хвилини, щоб суха закваска ввібрала вологу.

Перемішайте молоко шумівкою акуратними рухами зверху вниз. Накрийте і дайте молоку постояти 30 хвилин, щоб бактерії розмножилися в молоці і збагатили його.

Розведіть фермент в 50 мл води, додайте в молоко, все добре перемішайте, щоб фермент розподілився по всьому обсязі молока. Накрийте каструлю і залиште на 45 хвилин.

Через 45 хвилин повинен сформуватися щільний згусток з чистим відділенням сироватки. Якщо згусток ще нестабільний, сироватка не відокремлюється, дайте молоку постояти ще 5-15 хвилин. Розріжте згусток довгим ножем на кубики зі стороною приблизно 1,5 див. Залиште на 5 хвилин.

Далі вам необхідно 5 хвилин безперервно повільно заважати масу, щоб сирне зерно зменшилася. Знову дайте постояти 5 хвилин. Сирне зерно має осісти на дно каструлі і повністю відокремитися від сироватки. Якщо сирне зерно не осіло, перемішайте ще 5 хвилин, потім знову залиште на 5 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.

З допомогою мірної склянки виберіть з каструлі 1 літр сироватки (це приблизно 10%), акуратно, щоб не потривожити сирну масу. Замість сироватки влийте в каструлю 1 л води температурою 65С, щоб вся маса досягла температури 33С. Заважайте масу 10 хвилин, потім залиште на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло.

Тепер видаліть з каструлі 30% сироватки (3 л), сирне зерно має злегка проглядатися з поверхні. Влийте в каструлю така ж кількість (3л) води температурою 45С, перемішайте, перевірте температуру ― вона повинна бути 37С.

Заважайте масу повільно і безперервно протягом 20 хвилин. Сирне зерно повинно стати розміром з горошину. Дайте масі постояти 10 хвилин.

Злийте сироватку крізь форму для сиру, так вона трохи нагріється.

Викладіть форму марлею, акуратно, щоб було якомога менше складок. Руками уминайте сирну масу, вона швидко втрачає сироватку і ущільнюється.

Сирна маса буде слипшаяся, великими шматками. Разламывайте шматки і руками рівномірно розподіліть сирну масу у формі.

Закрийте зверху кінцями марлі, уникаючи по можливості складок. Покладіть пресовий коло (або кришку від форми).

Поставьте сыр под пресс. Прессуйте с весом 4 кг в течение 30 минут. Это неполная 5-литровая бутылка воды.

Выньте сыр из формы, снимите марлю и снова заверните в марлю, чтобы складки не врезались в сыр. Снова положите в форму и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 6 кг 1 час.

Выньте сыр, перезаверните марлю и поставьте под пресс. Прессуйте с весом 8 кг 2 часа.

Выньте сыр из формы и положите в 20% рассол на 8-12 часов (3-4 часа на каждые 0,5 кг готового сыра). В середине этого срока нужно один раз перевернуть сыр.

Выньте сыр из рассола, положите на дренажный коврик и оставьте сыр на 3-5 дней, пока корочка станет сухой. Каждый день сыр нужно переворачивать, чтобы созревание и высыхание были равномерными.

После этого вы можете покрыть сыр воском или латексом и оправить на выдержку. Если вы решили не покрывать сыр и оставить натуральную корку, вам необходимо регулярно мыть корку.

Сыр необходимо выдерживать 1,5-2 месяца. Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр!

Рассол для соления сыра

4 літри води, 1 кг солі, чайна ложка 10% розчину хлористого кальцію, 5 мл 6-% оцту. Хлористий кальцій сприяє створенню щільної кірки.

ПРИЄМНОГО АПЕТИТУ!

МирБир.сом.иа

Відгуки про